真空预冷装置原理

水在常压下（760mmHg）100℃时沸腾，压力降低后，在低于100℃发生沸腾蒸发。将果蔬

装入真空槽内，用真空泵给槽内排气，果蔬细胞间的水在槽内压力降低后开始蒸发；水蒸发变成气体（水蒸汽）时，由于吸收蒸发潜热，果蔬此时自身被冷却了。

真空预冷装置应用这个原理,把果蔬放置在真空槽内，在低压状态下， 从果蔬表面蒸发水

分时,利用果蔬表面夺取蒸发潜热的方法，  将果蔬预冷到所需的温度（1kg水蒸发时约夺590

kcal热，从1kg果蔬中蒸发10毫升水，果蔬约被冷却6℃）；当真空槽内的压力降至负0.08

MPa时，约20～30分钟，冷却到5℃，由于水在果蔬表面均匀蒸发，致使果蔬被均匀，急速地

冷却。

（果蔬中水分约被蒸发3％）；在真空槽内蒸发了的水蒸汽，与压力降低的同时，体积膨

胀了。这些膨胀了的大量的水蒸汽，直接用真空泵抽走，在时间和能耗方面是不经济的。而且真空泵中一进入水蒸汽，就会降低了泵的性能，故有必要把真空槽出来的水蒸汽捕集起来，完成捕集水蒸汽任务是冷阱，这个冷阱用冷冻机冷却，水蒸汽撞在它的低温表面上，冷却还原成水，排入冷阱下部受槽中，同时，由于冷阱中水蒸汽的冷凝而使气压降低，真空槽内果蔬表面水分不断蒸发与降温，从而达到预冷的目的。