果蔬预冷是将采收后新鲜的果蔬在运输、贮藏或加工以前，迅速除去田间热，并冷却到所预定温度的过程。果蔬预冷非常重要，是果蔬保鲜及延长贮藏必不可少的重要关键环节。果蔬预冷是通过引入果蔬预冷专用设施来实现的。果蔬预冷专用设施应该建在果蔬产地。果蔬预冷设备包括通风冷却装置、差压通风冷却装置、真空冷却装置和冷水冷却装置。
一、通风冷却方式
通风冷却又称普通冷却。使用风扇产生的冷风吹到果蔬上，吹到包装容器周围或在包装容器周围循环来达到冷却果蔬的目的。通风冷却库的优点是造价比较便宜，适宜各种果蔬预冷。缺点是冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。通风冷却库冷却果蔬，果蔬码垛需留有风道，包装箱上留孔的多少对预冷速度影响很大。
预冷库与冷库最大的区别有两点：
(1)预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。
(2)制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的2～3倍。严格地讲，冷库是预冷后的果蔬，进一步降低和保持品温，并除去从库体四周墙壁、顶部及地坪传入的热量负荷等所需要的制冷能力。而预冷库是将刚采后25～30℃品温的果蔬用10～15小时左右的时间冷却到5℃左右所需要的制冷能力。
二、
真空冷却方式
真空冷却是将果蔬放在密闭的容器中，通过真空仪，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬品温降低。真空预冷的最大优点是冷却速度非常快且均匀。品温为25℃的生菜20min就可以降到3℃。一般真空冷却的时间为20～30min。真空冷却最大缺点是真空冷却装置的造价较高。
三、差压通风冷却方式
差压通风冷却与强制通风冷却类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔，包装箱需按特别的码垛方式码放在风道两侧，用风机强制循环冷风在包装箱的两侧产生压力差，冷风从包装箱内通过，将包装箱内的果蔬热量带走来达到冷却果蔬的目的。差压通风冷却的优点是，冷却速度比强制通风冷却要快2～6倍，果蔬从常温冷却到5℃左右，只需2～6小时的时间。差压通风预冷后的果蔬暂贮时间短，周围转较高，果蔬冷却比较均匀，适宜各种蔬菜的预冷。缺点是差压通风冷却的一次处理能力比强制通风冷却要低，一般为强制.码垛时间比强制通风冷却要长。差压通风冷却库的造价比真空冷却装置要低，但比强制通风冷却库要高。
四、冷水冷却方式
冷水冷却方式是用冷水喷淋或用冰水浸渍果蔬进行冷却。水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快。冷水冷却设备的价格与真空冷却装置的相比较为低廉。缺点是对果蔬产品存在的污染问题。浸过水的果蔬不利于保鲜，需要迅速做风干处理。