众所周知，随着人们生活水平和方式发生的改变，熟食制品（如快餐、熟肉、焙烤食品、豆制品等）因其特有的食用方便性越来越多地出现在人们的餐桌上。由于熟食制品一般无需或仅作简单的处理后供直接食用，因此对产品的品质与卫生质量提出了更高的要求，这也是决定熟食制品商业价值的主要因素。

通常加工后的熟食制品温度较高，有必要立即对其进行冷却处理，这样有利于产品品质得到很大程度地保持，同时也可快速通过微生物易繁殖温度区间( 60～25℃ )，从而在较短时间内进行包装保证产品的卫生。
 
熟食品生产工艺流程如下: 原料→清洗→加工( 蒸煮烧烤等) →冷却→包装→成品。熟食品加工后都必须经过冷却才能包装，目前食品工业中可用的冷却方法主要有: 强制通风冷却、水冷、冷风冷却和真空预冷等方式。
 
与前三种传统的冷却方法相比较，真空预冷机技术的技术优势相当明显，诸如能量利用系数高、被冷产品各部位温度下降均匀、冷却过程保证在无菌状态下进行、冷却过程不受包装容器和材料的限制，能够较快地达到规范的冷却要求。

真空预冷机的原理：
 
被冷却物品放在真空冷却室内，利用真空泵抽除真空室内空气，物品内部水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使物品内能减少和温度降低的一种冷却方式，冷却过程是:
 
首先，当真空冷却刚开始时，真空室内压力迅速降低，此时真空室内的压力仍然高于产品温度对应的饱和压力，产品内部的水分没有蒸发，也不会产生冷却效应。
 
其次，随着真空室内压力的降低，真空室内的压力将会接近、等于和小于产品温度对应的饱和压力。产品内外的压差将会变大，内部的水分开始沸腾，以水蒸气的形式从产品逸出，产品中的水分沸腾蒸发后会从产品中吸收热量，将导致产品温度快速降低。
 
而且，随着真空室内压力的降低，由于产品内外的压差作用，所以产品内部的水分将会一直蒸发，直到真空预冷机的整个工作过程结束。